Fast privat: Roter Verführer

Spitzenweine aus ganz Österreich verführten beim mittlerweile schon traditionellem Weinfest in der Linzer Altstadt immer mehr Besucher aus Nah und Fern zum Verkosten der edlen Tropfen. Das Restaurant p.aa und der Weinstand Divino mit exquisiten spanischen Weinen, waren diesmal die Publikumsmagneten. Der andalusische Rotwein "Colonia Degaleon", eine absolute Rarität, ist in Österreich exklusiv nur über Andreas Zellinger in seinem Weinkontor Divino erhältlich. Bei dieser Ausstellung erstmals im deutschsprachigen Raum ausgeschenkt, wurde er vom Publikum sofort zum Spitzenreiter erklärt.

Charmant serviert von der Studentin Birgit Entmayr mundete er auch Monika Höllhuber vom gleichnamigen Schneideratelier vortrefflich. Marco Sander, p'aa -Wirt und selbst profunder Weinkenner, ist wie sämtliche anderen Teilnehmener, der Kistl- Wirtin Regina Holfeld-Weitlof dankbar für die Organisation dieses genussvollen Drei-Tages-Festes. (fp)

Pflanzlicher Hirsch
(Was ist los - 22 10 2004)

Für seine geschmackvollen Köstlichkeiten ist das vegetarische Restaurant "p'aa" in der Linzer Altstadt bereits bekannt. In Kürze startet Hannes Braun, Geschäftsführer und Koch, erstmals Wildwochen. Die ganz ohne Fleisch auskommen.

Wildschlutzkrapfen mit Schmorgemüse-Püree und Honig-Mozzarella-Kruste, dazu Herbstfrucht-Dattelkompott: Ähnlich "Wildes" wird in Kürze auf der Speisekarte stehen. Hannes Braun müsste sich damit im Grunde gar nicht am Kalender orientieren. "Weil's Spaß macht und ich das schon lange machen wollte", gibt es eben genau jetzt Wildwochen beim Vegetarier. Das "Pflanzenfleisch", wie Braun es nennt, besteht entweder aus Seitan, einem in Sojasoße gekochtes Gluten (Klebereiweiß) aus Weizenmehl, aus Tempeh, gekochte und danach fermentierte Sojabohnen, oder aus Tofu. Gemüse, Getreide und Kräuter sind ebenso nur vom Besten, darauf legt der Chef wert: "Die Rohstoffe müssen aus biologischer Landwirtschaft sein und beste Qualität haben. Das sind einfach die g'scheitesten Lebensmittel, die es gibt." Dabei betont Braun, nicht dogmatisch zu sein, "jeder soll selbst für sich die Dinge einhalten, die für ihn wichtig sind", sagt er. Und: "Ob Fleisch oder nicht, ist dabei für mich eher nebensächlich. Wichtig ist jedenfalls, dass es schmeckt." Der Erfolg gibt ihm Recht. Bereits seit März 2002 behauptet sich das "p'aa" als eines der besten vegetarischen Restaurants - und das weit über die Grenzen Oberösterreichs. Drei Herren aus Wien gefielen bei einem österreichweiten Testessen Ambiente, Stil und vor allem Kochkunst dermaßen gut, dass sie Hannes Braun engagierten, um ihnen für ihr vegetarisches Restaurant "Inkal" am Fleischmarkt (!) in Wien beratend zur Seite zu stehen. Was Braun seit einem halben Jahr an bis zu drei Tagen pro Woche macht.

Nach seiner Ausbildung beim Altmeister Karl E. Eschlböck aus Mondsee verdiente sich Braun die ersten Sporen im "Mangolds", dem vegetarischen Selbstbedienungslokal in Linz. Der nächste Schritt gelang mit dem "paradiso" zwei Jahre ausgezeichnet. Dann wagte Braun "was ganz eigenes, anderes, hin zu dem, was gutes Essen bedeuten kann". Schaute sich in der Buchhandlung Alex um, fand ein tibetisches Wörterbuch und darin nach langer Suche das Wort "p'aa" für "dort, dorthin". Wohin soll es also gehen? "Ich kann hundertmal sagen, dass es bio ist - schmecken muss es", sagt Braun. "Zum Beispiel beim Hirschragout: Das beste Seitan gibt es im Waldviertel. Zuerst muss ich ausprobieren, wie sich das macht. Und jetzt weiß ich: Zuerst mit Olivenöl vorbraten, dann erst ins Ragout." Solche Tipps sind nicht nur Gold wert, sondern bald auch Inhalt eines Kochkurses, den der Chefkoch ab kommendem Frühjahr in Gmunden veranstalten wird. Zuerst aber startet er ab 21. November mit einem Musik-Brunch im Kulturcafé Gmunden. Ab elf Uhr wird es "kein Buffet, bis man platzt", sondern vielmehr "fünf, sechs verschiedene Sachen zum Ausprobieren geben", sagt Braun. Zuvor testen echte Waldmeister (hier ein alkoholfreier Vitaminstarter) im "p'aa" Kaninchenpfeffer mit handg'wutzelten Erdäpfelnudeln und Zwiebelconfit, oder doch die gegrillte Entenbrust mit Apfelrotkraut oder lieber das Wildrahmbeuschl mit Semmelknödel und Gulaschsaft'l ...

Guide GaultMillau

Wer kostengünstiges vegetarisches Essen und eine charmante Bedienung zu schätzen weiß, der wird in diesem Restaurant in der Altstadt von Linz wohl öfters einkehren. Da dies immer mehr Gäste würdigen, kann es unter Umständen schwierig sein einen Platz zu ergattern. Sollte Ihnen dies gelingen erwartet sie in schummriger Umgebung - etwas mehr Licht würde nicht nur das Studium der Speisekarte erleichtern - eine fleischlose Küche auf durchwegs erfreulicher Stufe. Zu höheren Weihen fehlen aber in den meisten Fällen, etwa ein großzügigerer Einsatz von Kräutern, hochwertigen Essigen und Ölen sowie mangelhafter Mut zur Würze. So präsentierten sich die gebratenen gemischten Pilze auf einer Unmenge von Salat als sättigende Vorspeise, einen besonderen kulinarischen Höhepunkt konnten wir jedoch nicht feststellen. Brav und bieder auch die Variation von der Artischocke und die mit Glasnudeln gefüllten Frühlingsrollen. Der indische Linsentopf zu dem ein äußerst würziges Chutney serviert wurde, begeisterte hingegen derart, dass wir schon versucht waren, im nächsten Reisebüro ein Ticket nach Benares zu buchen, um am Ganges nach den Wurzeln dieses Gerichtes zu suchen. Wir blieben aber in Österreich und verzichteten gesättigt ebenso wie auf die Reise nach Indien auf ein Dessert und verabschiedeten uns nach der Bezahlung der äußerst günstigen Rechnung mit einem Lächeln auf dem Gesicht.