Dort, wohin wir gehen
(Der Standard - Rondo 04 07 2003)

Vegetarisches Essen muss sich nicht zwangsläufig um Kreationen wie Tofu-Bratwurst oder Seitan-Schnitzel drehen, wie einem im Linzer "p´aa" eindrucksvoll vor Augen geführt wird.

Vegetarier sein und zugleich gewisse geschmackliche wie ästhetische Ansprüche an seine Mahlzeiten zu stellen, ist in Österreich ein hartes Los: Heimische Koch-Ausbildungsstätten verfügen für so einen Fall nämlich gerade einmal über zwei Gerichte, und zwar die berüchtigte Salatplatte mit Ei, seit jeher ein Refugium für allerlei säuerlichs Dosen-Gewächs, sowie die Eiernockeln mit grünem Salat.
Okay, das ist halt so, und man muss irgendwie akzeptieren, dass unsere kulinarische Leitkultur nun einmal eine der Carnivoren ist, mit besonderer Betonung der Zubereitung und des Verzehrs von Schwein. Was sich in Folge auch auf das Programm vieler vegetarischer Restaurants in Österreich auswirkt, deren Speisekarten nämlich mit Hamburgerrn, Schnitzeln und Würsteln wohl gefüllt sind, alles halt aus Surrogaten gebastelt, und alles halt an der Idee einer erfreulichen fleischlosen Ernährung einigermaßen vorbei.
Dass das aber keineswegs Schicksal sein muss, beweisen Hannes Braun und Marco Sander mit ihrem neuen "p'aa" in der Linzer Altstadt. Beide haben in der "fleischigen" Gastronomie gelernt, für Braun war der respektlose Umgang mit dem toten Tier dann aber das ausschlaggebende Moment, nur noch vegetarisch zu kochen, und auch Marco Sander beschloss für sich, dass die Art der Gastonomie, die er da täglich zu verabreichen hatte, mit seinen Vorstellungen nur mehr wenig übereinstimmten. Mit seinem "Café Paradiso" definierte Braun die Linzer Veggie-Szene, die heute aus zwei Restautants vesteht, jedenfalls einigermaßen.
Mit dem "p'aa" machte man eine ganze Menge richtig, das stimmungsvolle Gewölbe wurde von Designer Horst Fischer in natürliche Farben und Stoffe gehüllt, für den Namen stöberte man in der Bibliothek nach "schönen Worten", erzählt Sander, und das tibetanische Wort für "dorthin" hätte es irgendwie am besten getroffen. Dass nur tibetanisch gekocht wird, heißt das freilich nicht, vielmehr ließ man sich bei der Zusammenstellung der Karte von so ziemlich allen Küchen der Welt inspirieren, nordafrikanisch, japanisch, indisch, mediterran. Und vom mauracher-Eder_Bäcker aus Sarleinsbach, der für das "p'aa" nämlich ein Brot bäckt, wie man es in Österreich kaum jemals zuvor verkostet hat, ein frischer flaumiger Curry-Nusskuchen, einfach wunderbar.
Dass es die folgenden Gerichte dann nicht leicht haben, ist klar: Tabouleh mit gegrillten Melanzanischeiben, sehr rauchig,, sehr intensiv, von frischen Kräutern und Zitrone gut durchzogen (€ 8), Artischockenherzen mit Paprika-Schoten, hübsch anzuschauen, beides Tadellos, aber leider Konserve (€ 8,50), gegrillte Riesenravioli mit einer Fülle, die ein bisschen an Hamsterfutter erinnert, auf buntem Blattsalat (€ 8,50). Bei den mit Feta gefüllten Paprikaschoten hatte man den Salat dann wieder, die Fritten waren misslungen, die Paprika okay (€ 10), auch der brave Ziegenkäsefladen bot den mittlerweile gut bekannten Firlefanz-Salat (€ 10), das würzige Mango-Thai-Curry mit falschem Huhn erwies sich als das aufregendste Hauptgericht des Angebots (€ 11,50).
Die Ausgangsbasis des "p'aa" ist wirklich vielversprechend. Der Eindruck, dass in der Küche aber mit den immer selben Komponenten jongliert wird und die Gerichte daher etwas indifferent ausfallen, ist allerdings etwas desillusionierend, vor allem bei den verlangten Preisen. Dennoch eine erfreuliche Alternative, die auch gerne gewählt wird.

Vom Hühnchen, das eigentlich gar keines ist
(Linzer Rundschau Korrekt, Genuss-Specht 30 01 2003)

Gesund genießen / Hannes Braun kommt nichts in den Topf, was Augen hat

"Seien sie beim Essen gehen ruhig anspruchsvoll und geben Sie sich nicht mit einem 'es war in Ordnung' zufrieden", sagt Hannes Braun vom vegetarischen Restaurant p'aa in der Linzer Altstadt. Dort räumt er mit dem Gerücht auf, dass fleischlos genießen ein Widerspruch in sich sei.

Nur gesund wäre zu wenig

Was seine Küche verlässt macht doppelt Freude: Zuerst beim Verspeisen - Braun versteht es mit allem, was in Gottes Garten wächst, die Sinne zu mobilisieren. Danach stellt sich ein Wohlgefühl ein, weil man sicher sein kann, dass kein Kälbchen den Kopf hinhalten musste und sich keine öligen Pommes nach dem Vergnügen ungünstig in der Hüftgegend ansammeln werden. "Das Wichtigste ist immer noch, dass das Essen schmeckt. Weil nur gesund, das wär' mir zu wenig", weiß Braun.
Er beherrscht die (Koch-)Kunst des Schummelns: Sein Grünkern-Sugo über den Steinpilzravioli lässt einen schwören, dass man es mit Faschiertem zu tun hat und die Sesam Chicken Pasta in Ananas-Kapern-Senfsauce hat nie ein Huhn gesehen, obwohl sie es geschmacklich vorgibt. Von den Zutaten hingegen verlangt Hannes Braun absolute Ehrlichkeit. Ein Salat, der meist nur die farbige Unterlage für Marinaden ist, muss bei ihm auch wirklich schmecken wie "ein anständiger Salat". Und im Sommer würden seine Gäste vom Geschmack der reifen Tomaten "erschlagen", erzählt Braun.
Die vielzitierte Ausrede, dass fleischlose Küche auch geschmacklos ist, habe ihren Ursprung in lieblosen Fertiggerichten wie Karfiol-Käselaibchen und ähnlichen kulinarischen Garstigkeiten, weiß Braun. Und dagegen kämpft er von Montag bis Samstag mit überbackenen Melanzani-Reis-Tortillas, gegrillten Wallnuss-Tofu oder falschem Hacksteak aus Seitan-Getreide in seiner Küche an. Und noch ein Vorurteil macht Hannes Braun Kochlöffel schwingend zunichte: Nämlich jenes, dass Bio-Kost zu teuer sei. "Ein gesundes Essen sollt für jedermann leistbar sein", sagt Braun und setzt nach den Worten auch Taten bei den Preisen auf der Speisekarte. Zwischen sieben und zehn Euro sind für eine Hauptspeise im p'aa zu zahlen - das gute Gewissen ist inklusive.
Für die weniger begnadeten Heimwerker unter den Köchen plant Hannes Braun einen vegetarischen Koch-Workshop, bei dem er aus seiner Gemüse-Trickkiste plaudern wird. Infos im Restaurant p'aa, Tel. (0732) 776461.

Anne-Maria Neubauer

Donauwellen
(Oberösterreich-Krone 05 01 2003)

Trend: Das innovativste Restaurant für vegetarische Speisen Oberösterreichs, das "P´aa", findet sich in der Linzer Altstadt. In der Küche werden vorwiegend biologische Produkte verwendet. Vom coolen Interieur her würde es auch nach New York passen. Ein Volltreffer auch die legere Lounge mit dazupassender Musik. Mittwoch bis Samstag sollte reserviert werden.

p´aa - "dorthin"
(Mitarbeiterzeitung Arcotel Nike)

fast liebevoll wird dieses tibetische wort in linz ausgesprochen. wer hätte das gedacht, mitten in der hektischen stahlstadt eine oase. ein platz zum innehalten, zum seele baumeln lassen. ein kleiner, ganz besonderer schatz für mittlerweile mehr leute als das p´aa fassen kann, darum geht ohne reservierung fast gar nichts mehr.
das p´aa ist noch nicht einmal 1 jahr alt und besitzt bereits kultstatus in jeder hinsicht. die (vegetarischen) kreationen, die unter der kulinarischen fuchtel von hannes braun die küche verlassen, sind einzigartig in österreich. dazu kommt marco sanders unvergleichliche getränkekarte mit einer perfekt gestylten weinauswahl, und softdrinks die es wirklich nur im p´aa gibt. fast täglich überraschen die beiden ihr publikum mit immer neuen kompositionen, nichts krampfhaft neues, trotzdem oder gerade deswegen alles wundervoll mundend und anregend. ein absoluter glücksfall, dass sich 2 so ausserordentlich kreative geister in ein und das selbe lokal verirrt haben und dort um die wette kreieren.
geniessen kann man das alles in einem ambiente, das genausogut nach new york passen würde. puristische innenarchitektur, beinahe zenartig mutet das lokal mit der lounge an, jedoch niemals ins dogmatische abdriftend und immer mit einen gut dosierten schuss coolness und eleganz.
wer mehr über die vegetarische hochburg österreichs wissen möchte, kann das p´aa im internet besuchen. die homepage ist p´aa_ntastisch und unbedingt einen besuch wert.
geöffnet hat das p´aa von mo-sa 11:30 bis 14:30 und 17:30 bis 00:00 reservierungen telefonisch unter 070 776461 oder service@paa.cx

Restaurant Paa

Das Restaurant Paa geniesst seit seiner Eröffnung Kultstatus. Das innovative Restaurant für vegetarische Speisen befindet sich in der Linzer Altstadt.

Gesund genießen – bei Besitzer Hannes Braun kann man sich sicher sein, dass das Essen leicht und lecker ist. Vom coolen Interieur her würde das Paa auch nach New York passen. Mit Preisen zwischen sieben und zehn Euro für eine Hauptspeise räumt er auch mit dem Vorurteil auf – dass Bio-Kost teuer ist.

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